Wie du Honey Glazed Ham for Holidays selbst machst

Ham wie den USA könnt ihr in D leider nur selten fertig kaufen: Hier findet ihr also das Rezept, wie ihr ihn selbst macht als „Honey Glazed Ham“. Das dauert zwar eine Weile, ist aber nicht schwer.

Glasierter, leicht gepökelter Schinken (Honey Glazed Ham) ist ein typisches Weihnachtsessen in den USA und wird noch häufiger zu Ostern als Easter Ham auf den Festtagstisch gebracht. Die Erklärung dafür ist einfach: Schweine wurden früher traditionell im Winter geschlachtet und die Schinken anschließend eingesalzen und angeräuchert. Das machte sie genau zum Ende der Fastenzeit genussfertig. Allerdings wurde in den USA  bis Mitte des 19. Jahrhunderts  Ostern (genau wie Weihnachten) nicht groß begangen, da die Puritaner dem Feiern nicht gerade zugetan waren, wie man bei Martha Stewart nachlesen kann. Später wurden dann Lammbraten und Schinken zu Ostern sehr populär.

 
Ham auf amerikanische Art: Gerne mit  Honigglasur oder mit Ananas „gespickt“ (Foto links: Karin Burrell) 

Wie macht man Honey Glazed Ham wie in Amerika?

Sagen wir mal so: Eigentlich gar nicht 😉 Denn in den USA kann man das ganze Jahr in jedem Supermarkt, erst recht zu Weihnachten und Ostern, „partially and fully cooked hams“ kaufen. Manchmal sind sie sogar rund um den Knochen schon spiralförmig eingeschnitten – das heisst dann „spiral cut ham“.  Diese Schinkenbraten müssen nur noch (kürzer oder länger) heiß gemacht werden. Aus der eigenen Küche kommt dann die meist süßliche Glasur und natürlich die Beilagen: Kartoffelpüree, geröstete Gemüse,  Green Bean Casserole, Cranberry Sauce – oder probiert eine der 25 Beilagen zu Schinken von der Delish-Webseite (engl.).

Kann man amerikanisches Ham kaufen – wo kann man bestellen?

Amerikanisches Ham ist dem deutschen Kochschinken oder auch Kassler recht ähnlich. Wer es mit der Authenzität nicht so genau nimmt, kann also auch ein Stück Kassler kaufen und mit Honig glasieren. Oder er/sie hat vielleicht einen guten Metzger, wo es Prager Schinken gibt – auch das ist leicht gepökeltes Fleisch, das vom Geschmack her dem us-amerikanischen Vorbild sehr nahe kommt. Eine Quelle zum Bestellen von „Christmas Ham“ oder „Easter Ham“ habe ich noch nicht gefunden.

Allerdings ist es auch ein lohnendes – und wirklich nicht schweres – Projekt , selbst einen Schinken einzulegen. Apropos Schinken: So ein ganzer Schweineschinken wiegt einige Kilogramm. Braucht ihr wirklich so viel Fleisch? Der Schinken ist also vermutlich eher ein halber Schinken (geteilt wird dann in Ober- oder Unterschale, mit oder ohne Knochen) oder wie in meinem Fall eine Schweinenuss aus der Keule. Dieses magere Stück wiegt zwischen 1 und 1,5 Kilo  – daran essen kleinere Haushalte nicht ganz so lange.

Wie und wie lange legt man Ham selbst ein?

Easter oder Christmas Ham selbst pökeln? Das ist nicht schwer. Kauft einfach das passende Stück Fleisch beim Metzger und fragt ihn gleichzeitig nach Pökelsalz. Das kostet nur ein paar Cent, denn ihr braucht  pro Kilo Fleisch nur 20 bis 30 Gramm davon. Mit der Dauer des Pökelns (also des Im-Pökelsalz-liegen-lassen) bestimmt ihr die Würze. Pro Kilo sollte es allerdings schon (mindestens) ein Tag sein – mein 1,5 Kilo Stück marinierte drei Tage. Bei einem ganzen Schinken von 7+ Kilo müsst ihr mindestens mit einer Woche rechnen. Das Pökeln findet natürlich im Kühlschrank statt, in einem verschließbaren Plastikbehälter. Das Fleisch soll täglich gewendet werden, damit die Salzlake überall hinkommt.

Andere Pökelmethoden neben dem „trockenen Pökeln“ sind Einlegen in Salzlake bzw. Einspritzen der Lösung und Einvakuumieren. Da ich beide Methoden nicht ausprobiert habe (mir fehlt die technische Ausstattung dafür) , kann ich euch keine weiteren Details dazu geben.

Wie wird der amerikanische Schinken gegart?

Schonend! Denn zu langes Garen macht ihn trocken. Am besten verwendet ihr ein Fleischthermometer: Hat der Schinken eine Kerntemperatur von 70 bis 75 Grad erreicht, ist er fertig. Ihr könnt ihn im Backofen braten, aber auch auf dem Grill bei mäßiger Temperatur und indirekter Hitze heißräuchern – das gibt ein besonders gutes Aroma. Das fertige Ham wird heiß oder kalt in dünne Scheiben geschnitten – nicht so dick wie bei Braten, nicht so dünn wie bei Aufschnitt. In jedem Fall reicht so ein 1,5 Kilo-Stück für eine ganze Menge Leute – wir haben das gegarte Fleisch später auch in Würfelchen im Rührei gegessen (Ham and eggs!) und in Eintopf gegart.

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Honey Glazed Ham (selbst eingelegt)

(mit 4,13/5 Sternen von 30 Besucher/n bewertet)

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Hauptgerichte – American

Von gfra – Serves: 12 Portionen

Einen Honey Glazed Ham wie den USA könnt ihr in D leider nur selten fertig kaufen: Hier findet ihr daher das Rezept, wie ihr ihn selbst einlegt und gart. Das dauert zwar eine Weile, ist aber nicht schwer.

Zutaten

• 1,6 kg Schweinenuss
• 50 g Pökelsalz
• 2 TL brauner Zucker
• 1/2 TL Pfeffer
• Zimt, Kardamom und Chilipulver nach Geschmack
• Zum Fertigstellen:
• 100 ml Apfelsaft
• 50 g Zucker
• 50 g Honig
• 1 EL Dijon-Senf (scharf)
• Nelken
• Früchte zum Garnieren (optional)

Zubereitung

1

Bitte beachten - die Zubereitung beginnt mehrere Tage vorher!

2

Den Schweinebraten trocken tupfen und mit Pökelsalz, Zucker und den Gewürzen einreiben. In eine verschließbare Plastikschüssel geben und in den Kühlschrank stellen. Täglich wenden und mindestens zwei bis drei Tage (mild gepökelt) oder maximal sieben Tage (salziger) marinieren lassen.

3

Nach der Marinierzeit den Braten abwaschen und trocken tupfen, den Sud weggießen. Das Fleischstück mit Nelken spicken, auf ein Rost setzen und die Fettfanne unterschieben. Zwei bis drei Tassen Wasser auf das Blech gießen, Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

4

Das Blech mit Rost und Braten in den Ofen schieben und alle Viertelstunde mit der Flüssigkeit au der Fettpfanne bepinseln. Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur messen und bis zu einer Kerntemperatur von 68 - 70 Grad garen. Das dauert mindestens 25 bis 30 Minuten pro Pfund.

5

Ist die Kerntemperatur erreicht, Apfelsaft, Zucker, Honig und Senf verrühren und den Braten damit einpinseln. Ofentemperatur auf 200 Grad erhöhen (oder den Oberhitzegrill anschalten) und das Ham kurz hellbraun braten.

6

Den Schinken aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken und vor dem Anschneiden 20 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft gut verteilt.

Notizen

Wer einen Schinken mit Fettschicht gart und dieses schöne Rautenmuster möchte: Die Schwarte solltet ihr schon vor dem Pökeln abschneiden und die Fettschicht auf 5 bis 8 mm reduzieren. Das Ham zunächst mit dem Fett nach unten garen, dann für das "Glazing" mit dem Fett nach oben drehen. Erst dann rautenförmig einritzen (Vorsicht, nicht bis ins Fleisch), mit Nelken spicken, glasieren und braun grillen.

Dankeschön für die Assistenz bei diesem Artikel an meinen Stammleser Günter, der mir in Sachen Pökeln, Vakuumieren und Garen so viele nützliche Tipps gegeben hat!

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