So machst du Pastrami selbst

Pastrami ist würzige gepökelte Rinderbrust, Bestandteil des berühmten Sandwiches. Pastrami selbst zu machen ist nicht schwer, aber etwas langwierig und benötigt einiges an Gerätschaften und Gewürzen.

Kleine Warnung: Dieses Rezept ist schon ein bisschen „Hohe Schule“ – noch mehr als das Honey Glazed Ham. Soll heißen: Wenn ihr Pastrami, den würzigen Pökelaufschnitt vom Rind (mehr zur Geschichte, zum Geschmack und zur Würzung siehe Artikel Was ist Pastrami) selbst machen möchtet, müsst ihr etwas Zeit investieren. Das Fleisch wird gepökelt und bei niedriger Temperatur geräuchert – ohne Smoker wird es „nur“ gegart und mit einer Kruste versehen. Außer Geduld müsst ihr auch Geld mitbringen – ich habe für 1,6 Kilo gut abgehangene Brustspitze vom Rind beim Metzger z.B. 32 Euro bezahlt (die 20 Euro fürs Falschparken beim Abholen des Fleisches rechne ich jetzt mal nicht mit).

Was dagegen in meinem Fall echt einfach war: Die Würzung. Um das typische New-York-Koriander-Zwiebel-Aroma  hinzubekommen, habe ich auf das „Original Pastrami Set“ von Royal Spice* zurück gegriffen: Es enthält praktischerweise Spritzlake, Pökel-Rub und Finish-Rub (für insgesamt 4kg Fleisch) – so musste ich nicht die ganzen Einzelgewürze und das Pökelsalz kaufen, nur um nachher -zig Reste davon zu haben. Ich nenne euch aber auch im Rezept jeweils Alternativen. Eine der praktischsten davon: Fragt euren Metzger nach einer gepökelten Rinderbrust, dann spart ihr euch die ersten Schritte.

Wie isst man Pastrami?

In den berühmten Delis in New York wird das Fleisch hauchdünn geschnitten (wichtig!) und turmhoch auf zwei einfache Scheiben Weizen-Roggen-Mischbrot mit Kümmel geschichtet – das Rezept dafür findet ihr hier auf dem Blog (Caraway Bread), ersatzweise nehmt einfach Graubrot. Klassische Beilagen sind Cole Slaw, Salzgurken und vielleicht noch etwas Russian Dressing. Auch das Reuben Sandwich ist ein berühmter Klassiker mit Pastrami-Füllung oder bröselt das würzige Fleisch in Rührei, Aufläufe, Suppen. Quasi wie Speck – nur in mager.

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Pastrami New York Style - für Sandwiches & mehr

(mit 4,75/5 Sternen von 4 Besucher/n bewertet)

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Fleisch – American

Von gfra – Serves: 8-12 Portionen

Pastrami ist gepökelte Rinderbrust, sehr zwiebel- und korianderwürzig und Bestandteil des berühmten Pastrami-Sandwiches. Die Herstellung ist nicht schwer, umfasst aber einige Tage und benötigt eine Reihe an Gerätschaften und Gewürzen. Daher nenne ich euch jeweils auch einige Alternativen und "Abkürzungen". Bei einer bereits gepökelten Rinderbrust entfallen die Schritte 1 und 2.

Zutaten

• 1,6 kg Rinderbrust (gut abgehangen), optional schon gepökelt
• Für die Pökellake
• 200 ml Wasser
• 1 EL Pökelsalz
• 1 EL brauner Zucker
• 1 TL Knoblauchgranulat
• ODER Pastrami-Spritzlake von Royal Spice
• Für den Pökelrub
• 20 g Pökelsalz
• 20 g brauner Zucker
• 10 g schwarzer Pfeffer
• 1 TL Knoblauchgranulat
• 1 TL Zwiebelgranulat
• 1 TL Korianderkörner (fein gemörsert)
• 1 TL Paprika (mild oder rosenscharf)
• ODER Pökelrub von Royal Spice
• Für den Finish Rub
• 1 TL Paprikapulver geräuchert
• 1 TL Zwiebelgranulat
• 1 EL Pfefferkörner
• 1 TL Chilipulver
• 1 TL Senfsaat
• 1 EL Koriandersamen
• 2 Nelken
• ODER Finish Rub von Royal Spice
• Zum Garen
• 2 Gemüsezwiebeln

Zubereitung

1

Alle Zutaten für die Pökellake in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, vollständig erkalten lassen. Mit einer Spritze (gibts in der Apotheke, große Kanüle wählen) die Brine gleichmässig ins Fleisch spritzen.

2

Die Zutaten für den Pökelrub vermengen und das Fleisch damit einreiben (etwa 25 g pro Kilo, Rest aufbewahren). Dicht in Folie einschlagen oder einvakuumieren. In einen geschlossenen Behälter geben und 3 bis 5 Tage im Kühlschrank reifen lassen, täglich wenden.

3

Am Zubereitungstag das Fleisch mit kaltem Wasser abspülen und etwa 30 Minuten wässern.

4

Backofen auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, in einen großen Bräter die halbierten Gemüsezwiebeln (ersatzweise einige Kugeln Alufolie) setzen und einige Fingerbreit Wasser einfüllen. Pastrami obenauf platzieren, Bräter mit einem Deckel verschließen. Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 70 Grad garen (das dauerte bei mir etwa 2,5 Stunden). Alternativ in einem Slowcooker etwa 8 Stunden auf LOW garen.

5

Backofentemperatur auf 190 Grad erhöhen. Zutaten für den Finish Rub fein mörsern und das Fleisch damit einreiben. 30 Minuten braun backen bis zu einer Kerntemperatur von 90 Grad. Sofort verzehren (kalt oder lauwarm), idealerweise das Fleisch aber einschweißen und nochmals einige Tage ruhen lassen, bevor es hauchdünn aufgeschnitten wird.

Smoker-Version:

6

Fleisch nach dem Pökeln wässern, mit Finish Rub einreiben und bei 130 bis 140 Grad Garraumtemperatur smoken. Die Kerntemperatur für Rinderbrust sollte 90 Grad betragen.

Notizen

Dankeschön an Ulrike ( Küchenlatein), Björn (Happy Plate) und Günter aus Franken, aus deren Rezepten mir meine Version zusammen gebastelt habe!

*Disclaimer: Die Pastrami-Gewürze wurden mir von Royal Spice unentgeltlich zum Ausprobieren zur Verfügung gestellt. Damit war kein weiteres Honorar oder eine Verpflichtung zur Berichterstattung verbunden. Der Artikel entspricht meiner persönlichen Meinung.

Ich habe leider beim Garen nicht aufgepasst und hatte mein Pastrami zu lange im Ofen – es ist dadurch etwas zu trocken geworden. Dem genial-würzigen Geschmack tat das aber keinen Abbruch. Einfacher schneiden lässt sich das Fleisch übrigens, wenn es nach dem Garen und Überkrusten noch einige Tage gekühlt reifen kann. Es ist dann saftiger und bröckelt nicht so, genauso, wenn ihr es mit einer Aufschnittmaschine schneidet.

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