Sandwiches

#pastramiprojekt: Was ist Pastrami – das Kultsandwich (Werbung)

Was ist Pastrami? Bei meinem jüngsten New-York-Besuch begab ich mich auf die Spur des Kultsandwiches und bereitete es später zuhause für den Blog zu. ++Werbung durch Namensnennung, unbeauftragt, unbezahlt ++

Eines dieser unglaublich maulsperrigen Pastrami-Sandwiches bei Katz’s Delicatessen zu essen, stand immer noch auf der Bucket List meines Lebens, als ich im November nach New York reiste. Gehört hatte ich davon, gesehen hatte ich es – aber probiert? Bislang nicht. Und dann? War mir die Warteschlange bei Katz‘ zu lang und ich landete letztlich weiter nördlich bei Sarge’s Deli an der 3rd Avenue, nicht weniger gut, aber weniger berühmt… Letztlich sparte ich dort glatte zwei Dollar, denn das Sandwich kostet „nur“ 24 statt 26 Dollar! Und man sitzt vermutlich etwas ruhiger, wenn man versucht, sich durch den Fleischberg zu futtern. Mir gelang es nicht – die Hälfte des Sandwiches nahm ich im „Doggie bag“ mit, um sie am nächsten Morgen als Frühstück zu genießen.

Woher kommt Pastrami?

Da lass ich doch mal den Experten sprechen: Derk Hohberg von New Food City hat für Conbook den Speiseführer New York* geschrieben. Logo, dass zu den ikonischen Speisen des „Big Apple“ auch das Pastrami-Sandwich gehört, das Derk folgendermaßen beschreibt: „Der Skyscraper unter den belegten Broten. Jüdische Einwanderer aus Osteuropa servierten dieses Gericht erstmals im New York des ausgehenden 19. Jahrhunderts in ihren Delikatessengeschäften. Ihre Rezepte sind bis heute unverändert: Jede Menge in dünne Scheiben geschnittenes Fleisch zwischen zwei einfachen Roggenbrotscheiben, dazu etwas Senf und Essiggurken.“

Aber so einfach die Zutatenliste für das Sandwich, so kompliziert die Zubereitung des Fleisches: Das rohe Fleischstück (bevorzugt Brustspitze) wird zunächst in einer Salzlake mit verschiedenen Gewürzen wie Muskat, Knoblauch, Nelkenpfeffer, Pfeffer und Paprika eingelegt – die meisten Restaurants schwören hier auf ihre eigene Geheimmischung. Im Anschluss reiben es die Metzger mit einer weiteren Gewürzmischung mit reichlich Pfeffer und Koriandersaat ein, räuchern es – und manchmal wird es noch gedämpft. Diese insgesamt recht aufwendige Methode, die ursprünglich in Ermangelung von Kühl- oder Gefrierschränken zur Haltbarmachung des Fleisches gedacht war, aromatisiert das Fleisch und macht es zudem butterzart.

Wie schmeckt Pastrami und wie wird Pastrami gewürzt?

Pastrami ist gepökelt und wird geräuchert – es ist daher relativ salzig und etwas rauchig. Denkt Kassler – nur in ganz anders! Denn die Struktur des Rindfleisches ist grober und vor allem die Gewürzkruste bringt besondere Aromen mit sich. „Pastrami New York Style“ hat einen herzhaft-intensiven, aber nicht scharfen Geschmack und es dominieren der Koriander, Zwiebel und Paprika. Natürlich kann man durch andere Gewürze (Curry, Chili) dem gepökelten Rinderschinken noch ganz anderen Charakter verleihen – mir gings allerdings tatsächlich darum, das New Yorker Pastrami nachzubasteln. Dabei habe ich auf das „Original Pastrami Set“ von Royal Spice* zurück gegriffen: Es enthält praktischerweise Spritzlake, Pökel-Rub und Finish-Rub (für insgesamt 4kg Fleisch) – so musste ich nicht die ganzen Einzelgewürze und das Pökelsalz kaufen, nur um nachher -zig Reste davon zu haben!

Welches Fleisch nehmen für Pastrami?

Ursprünglich wird für Pastrami Rinderbrust verwendet, ein eher zähes Stück, dass durch die aufwändigen Garverfahren (pökeln, räuchern, dämpfen) richtig zart wird. Mein Stammleser und Hobbykoch Günter, dem als Franke alle Arten von Fleisch und Wurst besonders am Herzen liegen (siehe auch Honey Glazed Ham), verwendet für sein Pastrami auch falsches Filet oder Hüfte. Oder Truthahnbrust! Und er gart es wahlweise in heißem oder kaltem Rauch, Sous Vide oder auch im Slowcooker. Soll heißen: Everything goes und man kann so viel nicht falsch machen – außer man übergart es.

Kann man Pastrami auch fertig kaufen?

Diese Frage stellen sich jetzt sicherlich diejenigen, die den ganzen Aufwand scheuen und ja: Natürlich kann man Pastrami auch fertig kaufen. Allerdings nicht hier bei uns auf dem Dorf! In Großstädten dagegen gibt es sicherlich Metzger / Feinkostabteilungen, die Pastrami-Aufschnitt führen. Wenn ihr halbwegs den maulsperrigen New-York-Effekt haben möchtet, solltest ihr wenigstens 100 g pro Sandwich ordern – das heisst, es wird ein ganz schön kostspieliger Einkauf. Das ist allerdings beim Selbstpökeln und Zubereiten auch nicht viel anders.