Fisch ist nicht gleich Fisch: Lachs aus Alaska

Geht es Euch auch so? Mit dem Schlagwort „Überfischung“ im Hinterkopf sind Fischkauf und Fischessen kein reines Vergnügen mehr. Doch Fisch ist nicht gleich Fisch, Fischfang nicht gleich Fischfang und Fischzubereitung schon mal gar nicht gleich Fischzubereitung. Das konnte ich – gemeinsam mit anderen Foodbloggern – jetzt in Düsseldorf beim Kochworkshop „Forever Wild“ von Alaska Seafood erfahren. Die Fischerei-Organisation des nördlichsten US-Bundessaates hatte Starkoch Heiko Antoniewicz eingeladen, Wissenswertes zum Lachs und dessen Zubereitung zu erklären.

Lachs aus Alaska – das sind eigentlich fünf Lachsarten: Der seltene Königslachs, der spektakuläre Rotlachs, Silberlachs, Keta-Lachs und der häufige Buckellachs. Ihnen allen gemein ist, dass sie nicht in Fischfarmen aufwachsen (die sind sogar verboten), sondern wild leben in den noch sauberen kalten Gewässern des nördlichen Pazifiks. Sie wachsen also in ihrer natürlichen Geschwindigkeit heran und fressen ein bis vier Jahre lang ihre natürliche Nahrung, Krill und Kleinkrebse.

Lachs ist keine bedrohte Art und damit das so bleibt, werden die Fangmengen und Fangmethoden in Alaska strikt reglementiert. In Bereichen bis zu 5 km vor der Küste sind während der Fangsaison (unterschiedlich je nach Lachsart) die Fangboote unterwegs. Das sind keine Industrieschiffe, sondern Trawler von Familienunternehmen, die meist schon seit Generationen tätig sind. Denn neue Fanglizenzen werden nicht ausgestellt – wer Lachs fischen möchte, muss einem anderen Fischer die Lizenz abkaufen.

Ob man frischen Lachs (innerhalb von 48 Stunden nach dem Fang nach Europa geflogen) oder TK-Lachs (vor Ort eingefroren und per Schiff transportiert) kauft, ist natürlich auch eine Frage des Geldbeutels, so Antoniewicz. In jedem Fall erkennt man die Qualität des Lachses daran, dass die fetthaltigen „Streifen“ im Fischfleisch möglichst schmal, aber dafür die Fleischfarbe lebhaft rot ist.

Ach ja: Außer Information gab es natürlich auch etwas zu essen. Black Cod und Alaska-Wildlachs geräuchert, pochiert, auf der Haut gebraten, als Tatar, im Süppchen – alles wirklich köstlich. Was das Können von Heiko Antoniewicz ausmacht, war dabei eindrücklich zu erkennen: Auf den Tellern fand sich eine großartige Vielfalt von Aromen, Texturen und optischen Highlights – zum Beispiel gepoppte Senfkörner, Rauchschwaden unter Glashauben, Basilikum-Kaviar, fermentierter Reis, Lakritz-„Sand“. Großes Kochkino und für den Privathaushalt arg viel Aufwand – aber wer es ausprobieren möchte: Für den Alaska-Wildlachs auf der Haut gebraten mit grüner Erbsencreme ist ein Rezept online.