Auf meinen Reisen in den USA habe ich die verschiedensten regionalen BBQ Styles kennengelernt. Das ist immer wieder spannend, da sich im Einwanderungsland USA viele internationale kulturelle und kulinarische Einflüsse immer noch dynamisch mit regionalen Rezepten und Zutaten vermischen. Ich liebe diesen „Fusion Food Schmelztiegel“, der immer wieder neue überraschende Speisen hervorbringt.
Lockhart, BBQ Capital of the World
Traditionelles Texas BBQ setzt sich von anderen Styles insofern ab, dass hier viele Einflüsse von vor über 100 Jahren eingewanderten deutschen und osteuropäischen Metzgern Einzug gehalten haben und es sich wenig verändert. Beef ist King in Texas, vor allem das Brisket – der vordere Teil der Brust, unterhalb der Schulter. Aber auch sehr feine smoked Sausages, ganze Schweineschultern und Spare Ribs sieht man oft. Das verwendete Holz ist meist das regionale Mesquite oder Eichenholz, was sich geschmacklich auch von dem z.B. sonst weit verbreiteten Hickory- und Pecan Holz unterscheidet.
In den teilweise über 100 Jahre alten BBQ Restaurants sieht man oft gemauerte BBQ Pits, in denen das Fleisch etliche Stunden gart. Lockhart, zwischen San Antonio und Houston gelegen, ist auf Grund der hohen Anzahl an historischen BBQ Restaurants (das „Kreuz“ auf dem Foto unten gehört dazu) mit uralten Smokern „BBQ Capital of the World“ und auf jeden Fall eine Pilgerreise wert!
Ganz besonders beeindruckend und bis dahin ziemlich einzigartig waren allerdings die Pork Steaks (Schweineschulter-Steaks) von Tootsie Tomanetz im Snow´s BBQ in Lexington, Texas. Tootsie ist mittlerweile 85 Jahre alt und steht immer noch jede Woche an den Pits, um ihre berühmten Pork Steaks zu smoken. Dabei handelt es sich um 6-8 cm dicke Steaks aus der Schweineschulter oder dem Nacken, die mariniert und dann bei niedriger direkter Hitze bis zu 8 Stunden lang hoch über dem Feuer im geschlossenen Smoker gegart und dabei nur 1x gewendet werden. Dabei werden sie gelegentlich mit der speziellen Mop Sauce beträufelt.
Das Ergebnis sind wunderbare Schweinesteaks, die so zart sind, dass man sie auch als Mini Pulled Pork betrachten kann. Durch die harmonische direkte Hitze bekommen sie eine tolle Kruste ohne auszutrocknen und die einfache Würzung, die Mop Sauce, das in das Feuer heruntertropfende Fett und der Rauch erzeugen ein phänomenales Aroma. #bbqflavors also!
Low & slow – Tootsie Style Texas Pork Steaks garen
Wer diese genialen Nackensteaks zu Hause nachbauen möchte, ohne einen Maurer zu engagieren, braucht dafür einen Grill oder Smoker mit etwas Luft nach oben: Der vielseitige Monolith-Keramikgrill ist da meine erste Wahl. Hier funktioniert diese Methode wunderbar, da der Grill ja nur sehr wenig Kohle verbraucht und von Haus aus schon eine sehr harmonische Wärme liefert. Dazu lässt man einfach den Deflektor weg und nutzt eine Rosterhöhung für das Fleisch für den nötigen Abstand zur Glut – siehe Foto unten.
Auch im Water Smoker ohne Waterpan, im Kugelgrill mit Pizzaaufsatz oder einem UDS Smoker ist es möglich so zu smoken. Wichtig ist dabei auch der große Abstand zur Glut und dass man ein wenig Talent mit dem Grill hat. Eine Rosterhöhung für den normalen Grillrost oder sogar ein Rotisserie-Ring für den Kugelgrill, in den man einfach einen zweiten Grillrost oben einlegt, ist dafür ideal. Wer mehr über diese tolle Garmethode erfahren möchte, schaut am besten das BBQ Special der Netflix Serie „Chefs Table“ oder informiert sich auf Youtube.
Tootsie Style Texas Pork Steaks
(mit Besucher/n bewertet)
Loading...Low & Slow gegarter Schweinenacken, außen würzige Kruste, innen zart und saftig: Wie ihr das hinbekommt, verrät euch Grill-Weltmeister Marco Greulich, der diese Rezepte für Rub, Mop und Zubereitungsweise aus Texas mitgebracht hat.
Zutaten
- Schweinenacken, je nach Bedarf für die Anzahl an Steaks
- Texas Dry Rub:
- 60 g grobes Meersalz
- • 40 g schwarzer Pfeffer, grob gemahlen oder gemörsert
- • 10 g Knoblauchgranulat
- • 10 g Zwiebelgranulat
- • 5 g Chiliflocken
- Tootsie Style Mop Sauce:
- 1 l Wasser
- 1 Zwiebel, in Ringen
- 50 g Butter
- 60 ml Apfelessig
- 30 ml Worcestershiresauce
- 15 g Senfpulver
- 15 g Rohrzucker
Zubereitung
Schweinenacken in ca. 6-8 cm dicke Steaks schneiden. Die Rub Zutaten für den Texas Dry Rub zusammenrühren und das Fleisch großzügig damit einreiben. Einige Stunden im Kühlschrank marinieren.
Den Grill für direkte Hitze mit großem Abstand zur Glut vorbereiten. Auf ca. 130-135°C einregeln und etwas Räucherholz nach Geschmack in die Glut legen.
Das Fleisch nun auf den Rost legen und den Grill schließen, dabei die Temperatur ungefähr im gewünschten Bereich halten. Keine Panik, auf Grund des hohen Abstands zur Glut und weil heruntertropfendes Fett mangels Sauerstoff kaum offen brennen kann, werden die Steaks nicht von unten verbrennen.
Jetzt die Mop Sauce zubereiten: Wasser zum Kochen bringen, dann die Zwiebel dazu geben und ca. 30 Minuten kochen. Die Butter hinzugeben und dann den Apfelessig, Worcestershiresauce, Senfpulver und braunen Zucker einrühren. Mit einem Pürierstab vorsichtig mixen bis die Zwiebeln zu kleinen Stücken zerkleinert sind.
Die Mopsauce lauwarm halten und das Fleisch damit nach ca. 2 Stunden jede Stunde ein mal mit dem Mop oder Pinsel beträufeln. Nach ca. 5 bis 6 Stunden (oder bei einer Kerntemperatur von ca. 70 °C) die Steaks wenden, wieder mit der Mopsauce beträufeln und ca. 2-3 Stunden weiter garen bis sie sehr zart sind.
Wie meist beim low & slow BBQ gehe ich nicht direkt nach der Kerntemperatur, sondern piekse die Steaks mit einem Spießchen oder Thermometer ein. Dabei achte ich dann auf den Widerstand, wenn es sehr leicht geht ist das Fleisch zart. Die KT wird da in der Regel bei 80 bis 90°C liegen.
Vorsicht, wenn der Nacken an einer Seite noch ein großes Stück vom mageren Rückenmuskel enthält, diese Steaks sollte man dann eventuell schon vorher rausnehmen oder etwas später auflegen. Ansonsten werden diese Stücke gerne etwas trockener.
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4 Comments
Thomas
13. August 2021 at 18:49Was gibt`s denn da dazu?
gfra-admin
13. August 2021 at 20:23Was du möchtest 😉 Ich würde vorschlagen: Cole Slaw und / oder den BLT Potato Salad…
Sonja G.
27. Juli 2021 at 8:44Ich bin ja nicht so die erfahrene Grillerin – ob das irgendwie auch im Backofen geht?
Eric
20. Juli 2021 at 11:17Wow, sehen die gut aus. Wer bringt mir so ein Tablett jetzt vorbei???