Feines Fleisch: USA Steaks satt vom Indoor-Grill

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Wenn „Grillpäpste“ wie Oliver (LivingBBQ), Thorsten (BBQ Pit) oder Marco (BBQflavors) in ihren Fotos supersaftige Riesensteaks vom Grill zeigen, erstarre ich quasi innerlich vor Ehrfurcht: Sowas könnte ich NIE! Nicht umsonst habe ich sie um Gastbeiträge auf USA-K gebeten (siehe hier, hier und hier), denn ich habe den Eindruck, dass ich 1) nicht passende Ausrüstung für sowas habe und 2) zu feige bin, ein teures Stück Fleisch mit meinen dilettantischen Versuchen zu ruinieren.

Beide Ausreden griffen jetzt aber nicht mehr, nachdem ich 1) einen super funktionierenden Indoor-Grill besitze und 2) mir die US Meat Export Federation das „Special-Cuts“ Steakpaket von Gourmetfleisch zum Probieren schickte.

Steaks in und aus den USA

Schlachtrinder werden in den USA ganz anders zerlegt als in Deutschland. In Nordamerika sind vor allem Kurzbratstücke, also Steaks jeder Art gefragt (siehe auch Seite Steakzuschnitte – was ist was?). Und Steaks werden auch aus Teilstücken geschnitten, die hierzulande lange niemand kannte oder nicht im Traum dran gedacht hätte, dafür Grill oder Pfanne anzuheizen. Das sind die besagten Special Cuts – die im Falle von Gourmetfleisch von Rindern aus Nebraska stammen. Die Tiere wachsen dort (und in den anderen Haupterzeugerstaaten wie Texas, Kansas, Kalifornien und Oklahoma) etwa 24 Monate auf der Weide auf und werden danach etwa 100 Tage unter freiem Himmel mit Mais „endgemästet“. Diese Ernährung sorgt für schön marmoriertes Fleisch – Hormone spielen dabei keine Rolle, da ausschließlich nur hormonfreies, zertifiziertes American Beef in die EU importiert werden darf. Das Fleisch kommt dann üblicherweise per Kühlcontainer auf dem Schiff zu uns und reift dabei weiter.

Welche Special Steak Cuts US Beef habe ich probiert?

T-Bone-Steak kennt auch der Laie: Ein t-förmiger Knochen trennt den größeren Teil Roastbeef und ein kleines Stück Filet. T-Bone Steak wird schön dick aus dem hinteren Bereich des Rinderrückens (Short Loin, flaches Roastbeef) geschnitten.
Tri Tip (Bürgermeisterstück) hat eine leicht dreieckige Form und in der Regel einen ordentlichen „Fettdeckel“. Es ist gut marmoriert, kurzfaserig und stammt aus dem inneren Bereich der Hüfte.
Hanging Tender (Onglet, Nierenzapfen) ist ein in Deutschland sehr wenig bekanntes Stück Rindfleisch aus dem Lendenteil (Stützmuskel) des Zwerchfells. Es kommt pro Tier nur einmal vor und liefert kräftiges, aber sehr zartes Fleisch – man beachte allein schon die Farbe des rohen Stücks!
Petite Tender (Metzgerstück) ist ein flaches Schulterstück, besonders mager und zart. Dieses „flache Filet“ behielt der Metzger wegen seiner Qualität gern für sich – daher der deutsche Name!
Flap Steak (auf dem Foto oben nicht drauf, weil bereits zuvor verzehrt) stammt aus dem inneren schrägen Bauchmuskel, unterhalb des „Tri Tip“ und oberhalb des Flank Steak. Es ist besteht aus langen Fleischfasern und schmeckt sehr intensiv.

Alle diese Steaks habe ich auf meinem Ninja Foodie Indoor Grill gebraten (hier das Video dazu) – ja, auch der wird richtig, richtig heiß und sorgt für „Kruste“, die den Saft im Fleisch hält. Outdoor (Gas-)Grill oder Eisenpfanne sind natürlich genauso geeignet. Beim Ninja Foodie Grill konnte ich mittels „Garautomatik“ eine Medium-Kerntemperatur von 53 Grad einstellen. Ob es nun der Temperaturfühler war, das zu lange Nachziehen der Steaks (ich musste ja auch noch fotografieren) oder whatever – die Steaks waren einen winzigen Tacken „zu durch“. Beim nächsten Mal würde ich also 52 Grad einstellen.

Und wie fanden wir die speziellen US Steaks?

Wenn ihr mich als (zugegebenermaßen) Wenig-Fleisch-Esser zuvor gefragt hättet, hätte ich gesagt: Steak ist Steak, oder? Jetzt sage ich: Von wegen. Alle diese „Special Cuts“ hatten einen ganz anderen Biss und unterschiedliches Aroma – von sehr kräftig-faserig (aber trotzdem zart) beim Hanging Tender (Foto oben links) über butterweich und quasi „neutral“ beim Petite Tender (Foto oben rechts) bis zu „wie mans kennt“ und mittelkräftig beim T-Bone-Steak. Dieser direkte Vergleich hat mich wirklich verblüfft und war ein echtes Geschmackserlebnis! Wir haben die Steaks nur mit grobem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt, dazu gabs Green Tomato Salsa, Backkartoffeln mit Broccoli-Cheddar-Füllung und Parsley-Pecan-Pesto.

Aber mal ehrlich: Steaks aus den USA, muss das sein?

Natürlich muss das nicht sein. Erdbeeren aus Andalusien und Butter aus Irland müssen auch nicht sein. Wie so vieles nicht. Als „besonderes Erlebnis“ finde ich persönlich es vertretbar – eine zu häufige Wiederholung verbietet schon der Preis 😉 Über die Ökobilanz müssen wir ebenfalls nicht reden – wobei die bei US-Weidebeef, das mit Schiff nach Europa kommt, tatsächlich nicht schlechter ausfällt als bei deutschem Rindfleisch aus Intensivhaltung, das mit importiertem Kraftfutter aus Südamerika gemästet wird (Quelle).

*Disclaimer: Die US Meat Export Federation hat mir das „Special-Cuts“ Steakpaket von Gourmetfleisch unengeltlich zum Probieren zukommen zu lassen. Damit war kein Honorar und keine Verpflichtung verbunden, darüber zu berichten. Dieser Artikel ist redaktionell unabhängig erstellt worden.