Maple Walnut Cheesecake (Käsekuchen mit Nüssen und Ahornsirup)

Maple Walnut Cheesecake ist superlecker, mit nussigem Boden, einer mit Ahornsirup aromatisierten Frischkäsefüllung und Walnusskrokant obenauf. 

Dieser Maple Walnut Cheesecake ist eines der ältesten Rezepte auf dem Blog – was euch das Foto ganz unten im Artikel sicherlich eindrücklich beweist. Ich hatte es 2010 aufgenommen, zuvor stand dieser cremige Kuchen unbebildert auf dem Blog, seit etwa 2004. Warum ohne Bild und nur mit einem knappen Einleitungssatz („Das ist ein großartiger Käsekuchen, sehr cremig, und mit den ur-amerikanischen Geschmacksnoten Walnuss und Ahornsirup“), könnt ihr übrigens hier nachlesen: Steinzeit-Bloggen & Peanut Butter Cookies.

Da hat dieser Maple Walnut Cheesecake etwas Besseres verdient – denn er ist superlecker mit seinem nussigen Boden, der cremigen Frischkäseschicht mit Ahornsirup-Aroma und karamellisierten Nüssen obenauf. Da ich noch etwas Salted Caramel Sauce im Haus hatte, habe ich dir auch noch als Garnitur obenauf gegossen.

Was ist Ahornsirup und wie wird er erzeugt?

Ahornsirup ist ein natürliches Süßungsmittel, das aus dem Saft von Ahornbäumen, hauptsächlich Zuckerahorn (Acer saccharum) und seltener Schwarzahorn (Acer nigrum), erzeugt wird. Schon die indigenen Einwohner Nordamerikas kannten die Technik und schätzten den karamellartigen Geschmack. Heute ist Maple Syrup nicht nur in den Erzeugerländern Kanada und den USA beliebt als Beigabe zu Pfannkuchen oder Waffeln, sondern weltweit.

Wisst ihr, wie Ahornsirup produziert wird?  Das Verfahren erfordert Zeit und die passende Wetterlage mit Frost und Tauwetter (wie ihr auch in unserem Buch Cook across America  nachlesen könnt). Im späten Winter oder frühen Frühling, wenn die Bäume beginnen, Nährstoffe von den Wurzeln zu den Knospen zu transportieren, werden Löcher in den Stamm von mindestens 40 Jahre alten Ahornbäumen gebohrt – das ist das Anzapfen. Der klare, wässrige Saft, auch Ahornwasser genannt, fließt aus den Bohrlöchern und wird traditionell in Eimern oder über ein Schlauchsystem in Sammelbehälter geleitet. Pro Baum können durchschnittlich 40 Liter Saft pro Jahr gewonnen werden. Doch nur ein geringer Teil des gesamten Baumsaftes wird entnommen, um den Ahorn nicht zu schädigen.

Weil der gesammelte Ahornsaft nur einen geringen Zuckeranteil (etwa 2-3%) enthält, muss der Wassergehalt reduziert werden. Das geschieht durch Erhitzen des Safts in großen Verdampfern. Dabei verkocht das Wasser, und der Zucker konzentriert sich. Für etwa einen Liter Ahornsirup mit einem Zuckergehalt von rund 66% werden etwa 30 bis 50 Liter Ahornsaft benötigt. Durch das Erhitzen karamellisiert der Zucker leicht, was dem Sirup seine charakteristische Farbe und sein Aroma verleiht. Nach dem Eindicken wird der Sirup noch gefiltert, bei hoher Temperatur in sterile Behälter abgefüllt und luftdicht verschlossen. So hält er sich sehr lange.

Was isst man in den USA wirklich? Entdecke mit uns die kulinarische Seele der legendären Route 66 – und der Menschen, die die amerikanische Küche dort prägen. Unser Kochbuch Cook across America führt dich auf eine leckere Reise auf Amerikas berühmtesten Highway. Ich habe 66 gelingsichere Rezepte von klassisch bis modern zusammen getragen - wie wäre es mit Deep Dish Pizza, Texas Cowboy Cookies, Breakfast Burritos, Hotdogs und Ribs aus St. Louis oder Grape Crostini? Dazu steuert meine Co-Autorin Petrina von Notizen aus Amerika zu jedem Bundesstaat Interviews und Geschichten über typische Produkte bei: Meet the makers! Schaut mal rein: Das Buch gibt es  bei Amazon* und natürlich im stationären Buchhandel.
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Qualität und Geschmack des Ahornsirups variieren übrigens je nach Erntezeitpunkt. Zu Beginn der Ernte ist der Sirup heller und milder, im Laufe der Saison wird er dunkler und kräftiger. In Kanada und den USA gibt es verschiedene Klassifizierungssysteme für Ahornsirup, die auf Farbe, Geschmack und Klarheit beruhen. Grad A in den verschiedenen Abstufungen und Intensitäten hell-mild bis dunkel-intensiv ist für den Einzelhandel bestimmt, Grad C („processing grade“) für die Weiterverarbeitung.

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Maple Walnut Cheesecake (Käsekuchen mit Nüssen und Ahornsirup)

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Backen – Amerikanisch

Von gfra – Serves: 16 Stücke

Maple Walnut Cheesecake ist superlecker, mit nussigem Boden, einer mit Ahornsirupo aromatisierten Frischkäsefüllung und Walnusskrokant obenauf. Das Rezept ist für eine 26er Springform berechnet, mit der halben Menge erhaltet ihr einen 18er Kuchen.

Zutaten

• Für den Teig:
• 115 g Butter
• 115 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 75 g Walnüsse, fein gehackt
• 175 g Mehl
• 2 EL Milch
• 1/2 TL Backpulver
• Für die Füllung:
• 800 g Frischkäse
• 200 g saure Sahne
• 80 g Zucker
• 50 ml Ahornsirup
• 4 Eier
• 1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark
• Zum Garnieren:
• 100 g Walnüsse
• 2 EL Ahornsirup
• 2 EL Zucker, braun
• Für die Sauce (optional):
• 100 g Zucker, braun
• 2 EL Ahornsirup
• 100 ml Sahne
• 1 Prise Salz
• 25 g Butter

Zubereitung

1

Springform (26cm) fetten, Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Heißluft 160) vorheizen.

2

Für den Teig Butter, Zucker und Salz mit dem Mixer cremig rühren. Walnüsse, Mehl, Backpulver und Milch schnell einarbeiten. Teig in die Form streichen und 15 Minuten auf der 2. Schiene von unten vorbacken. Aus dem Ofen nehmen und diesen auf 160 Grad (Heißluft 145) herunterstellen.

3

Für die Füllung Frischkäse mit dem Zucker, Ahornsirup und dem Vanillemark verrühren, nach und nach die Eier unterrühren. Füllung auf den vorgebackenen Teig geben, Kuchen weitere 45 bis 50 Minuten backen, bis die Füllung fest ist (sie darf in der Mitte noch etwas "wabbeln", der Käsekuchen soll nicht braun werden). Käsekuchen im Ofen bei etwas geöffneter Tür abkühlen lassen und am besten über Nacht kalt stellen.

4

Während der Käsekuchen backt, Walnüsse mit Ahornsirup und Zucker verrühren, bis alle Stücke gut überzogen sind. Nüsse in eine gefettete Form geben, mit in den Ofen stellen, bis die Nüsse schön braun und karamellisiert sind. Dabei mehrfach wenden. Erkalten lassen und grob hacken.

5

Für die Soße alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und einige Minuten köcheln lassen, ebenfalls erkalten lassen. Am nächsten Tag Käsekuchen in Scheiben schneiden, mit den gehackten karamellisierten Nüssen verzieren und mit der leicht erwärmten Sauce servieren.

Notizen

Ich habe statt vollfetten den Halbfett-Frischkäse verwendet, das funktioniert wunderbar. Joghurt-Frischkäse dagegen wird manchmal nicht fest.

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