Swiss Buttercream hat als Basis eine Baisermasse, in die zuletzt Butter eingerührt wird. Ungekühlt ist die Creme ideal zum Einstreichen, leicht gekühlt eignet sie sich optimal zum Spritzen von Garnituren, durchgekühlt ist sie sehr fest und dazu noch gut haltbar. Sie schmeckt sahnig-cremig-vanillig.
Frosting ist in den USA das Sahnewölkchen auf Torten, Kuchen und vor allem Cupcakes wie den unten abgebildeten Mini Vanilla Cupcakes. Wobei: Es handelt sich dabei fast nie um Sahne. Amerikanische Schichttorten wie der Red Velvet Cake aus American Christmas oder der dekorative Raspberry White Chocolate Cake werden üblicherweise mit Buttercreme eingestrichen. Und die besteht – wenig überraschend – vor allem aus Butter. Und die zweite Zutat der American Buttercream ist Zucker, reichlichst Puderzucker. Ich persönlich finde das unbekömmlich fettig, aufdringlich süß und bevorzuge daher zum Beispiel Ermine Butter Cream (auf einer Art Puddingbasis wie bei diesem Birthday Funfetti Cake) oder Cream Cheese Frosting, also Frischkäse mit weißer Schokolade (mit oder ohne Butter).
Swiss Buttercream ist meine aktuelle Neuentdeckung. Es handelt sich dabei um eine Buttercreme auf Baiser-Basis: Eiweiß und Zucker werden über dem Wasserbad warm und schaumig geschlagen, dann kommt zimmerwarme Butter in die etwas abgekühlte Masse. Das Ergebnis ist schön weiß und die Creme ist wunderbar zu verarbeiten. Direkt nach der Herstellung ist sie noch weich und sehr geschmeidig streichbar, nach kurzer Kühlung kann man sie sehr gut zu Rosetten oder anderen Mustern spritzen. Ganz durchgekühlt ist sie außerordentlich stabil und haltbar, übersteht dann zum Beispiel auch einen Transport. Vor dem Verzehr sollte ein zuvor gekühltes Backwerk mit Swiss Buttercream aber eine Stunde wieder bei Raumtemperatur stehen. Dann lässt sich die Torte / der Cupcake besser schneiden und essen.
Swiss Buttercream: Zubereitung, Aromen & Haltbarkeit
Bei der Zubereitung müssen die Schüssel und Mixstäbe absolut fettfrei sein, sonst wird das Baiser nicht fest. Am besten mit etwas Zitronensaft ausreiben.
Die Butter darf keinesfalls direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden, dann gerinnt die Creme. Am besten ein bis zwei Stunden vor der Zubereitung auf die Arbeitsplatte legen.
Die Creme gerinnt direkt nach dem Zufügen der ersten Butter? Keine Sorge – weiterschlagen, das gibt sich (sofern die Butter nicht eiskalt war). Wird sie auch später nicht glatt, sondern eher noch gröber, kurz über dem Wasserbad “warm” schlagen.
Die Buttercreme ist suppig und wird nicht cremig? Dann war die Eiweißmasse möglicherweisen noch zu warm und die Butter schmilzt. Dann die Schüssel fünf Minuten in den Kühlschrank stellen und anschließend weiter schlagen.
Die Haltbarkeit der Swiss Buttercream ist gut: Sie hält einen Tag ungekühlt, fünf Tage gekühlt und lässt sich auch einfrieren. Nach Kühlung / Frost wieder kurz mit dem Mixer glatt rühren.
Aromate werden erst ganz am Ende zugegeben und sollten 1) Zimmertemperatur haben und 2) nicht zu wässrig sein. Es eignen sich Vanille- oder andere Kaffeesirups, Cappucinopulver, Zitronenabrieb, Liköre, Fruchtaufstriche (keine frischen Früchte!) oder Fruchtpulver.
Für Schokoladen-Buttercreme am Ende 100 g geschmolzene Zartbitterschokolade (nicht zu heiß!) einrühren.
Mit Speisefarben lässt sich die Creme sehr gut einfärben. Aber auch hier lieber Gelfarbe statt flüssiger Speisefarbe verwenden und lieber mit wenig beginnen, denn die Masse dunkelt nach.
Swiss Buttercream (Baiser-Buttercreme)
(mit Besucher/n bewertet)
Loading...Swiss Buttercream hat als Basis eine Baisermasse, in die zuletzt Butter eingerührt wird. Ungekühlt ist die Creme ideal zum Einstreichen, leicht gekühlt eignet sie sich optimal zum Spritzen von Garnituren, durchgekühlt ist sie sehr fest und dazu noch gut haltbar. Die Menge reicht für eine dreistöckige Torte (18 cm Durchmesser), eine zweistöckige (24 oder 26 cm) oder etwa 24 Cupcakes. Von Vorteil ist bei diesem Rezept der Einsatz eines Thermometers.
Zutaten
- 4 Eiweiß (etwa 130 g)
- Prise Salz
- 225 g feiner, weißer Zucker (kein Puderzucker)
- 400 g Butter (muss unbedingt Raumtemperatur haben, rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen)
- Zum Aromatisieren (optional):
- 1 TL Vanilleextrakt oder 1 TL abg. Zitronenschale
Zubereitung
Die Eiweiße mit Salz und Zucker in eine fettfreie Schüssel (am besten aus Metall) geben, alles kurz verrühren. In einem großen Topf, in den auch die Schüssel passen muss, Wasser erhitzen. Es soll nicht kochen, aber etwa 70 bis 80 Grad haben.
Schüssel mit der Eiweiß-Zucker-Masse ins Wasserbad setzen. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen die Masse bis 60-70 Grad erhitzen (mit dem Thermometer checken). Nur so ist das Eiweiß quasi pasteurisiert und nicht mehr roh. Der ganze Vorgang kann bis zu zehn Minuten dauern. Keinesfalls das Wasser untendrunter zu heiß werden lassen, besser die Schüssel ab und an aus dem Wasserbad nehmen, um nachzusehen.
Ist das Eiweiß heiß genug, Schüssel vom Wasserbad nehmen und in die Küchenmaschine setzen (oder mit dem Mixer arbeiten). Mit dem Schneebesen nun ein steifes Baiser schlagen, auch das kann wieder bis zu fünf Minuten dauern.
Die Temperatur des Baisers checken: Es sollte nicht wärmer als 30 Grad sein, sonst kurz stehen lassen und regelmäßig mit einem Teigschaber oä. umheben. Jetzt stückweise die Butter hinzugeben, ständig weiter schlagen und immer erst eine Portion komplett einarbeiten, bevor die nächste hinzu kommt. Am Ende sollte die Buttercreme luftig, hell und ganz glatt sein.
Zuletzt das Vanillearoma und optional Lebensmittelfarbe dazu geben. Buttercreme kurz kalt stellen, sollte sie zum Spritzen noch zu dünnflüssig erscheinen. Zum Bestreichen ist sie gleich geeignet.
Notizen
Troubleshooting - Creme geronnen, zu fest, zu dünn? Das steht im Artikel: https://www.usa-kulinarisch.de/rezept/swiss-buttercream-baiser-buttercreme/
So wird die Torte besonders glatt: Erst mit einem “Crumb Coat” ganz dünn einstreichen und kurz kühlen. Dann lösen sich später keine Krümel, wenn die Torte ihre endgültige Schicht Swiss Buttercream und Verzierungen erhält.
Welche Arten von Frosting gibt es in den USA?
- American Buttercream (hier in Vanille oder Schokolade) besteht nur aus weiß aufgeschlagener Butter, Puderzucker, Milch oder Sahne und Aromaten wie Vanille oder Schokolade. Dieses Frosting ist cremig, sehr süß und sehr stabil.
- Ermine Buttercream kommt der “deutschen” Buttercreme nahe, da sie auf einer Art Pudding basiert. Sie ist (etwas) lockerer, sahniger und leichter, aber meist eher gelblich als strahlend weiß. Sie lässt sich gut spritzen und verträgt auch Transport und Aufenthalt auf dem Buffet recht gut.
- Swiss (Meringue) Buttercream ist eine Art warm geschlagener Baiser, unter den zuletzt noch Butter gerührt wird. Diese Buttercreme ist auch ungekühlt stabil und lässt sich gut mit (wenig!) Likör, Vanille, Zitruszesten oder Fruchtpulver aromatisieren. Sie erinnert ein wenig an Marshmallows.
- Cream Cheese Frosting basiert in den USA auf einem viel festeren Frischkäse, als wir in Deutschland kaufen können. Es wird also oft zu flüssig, wenn man nicht noch andere Stabilisatoren (Butter, Pflanzenfett, Schokolade) oder große Mengen Puderzucker hinzu gibt. Cream Cheese Frosting ist halbweich, was den Kuchen darunter (zum Beispiel Carrot Cake) auch schön feucht hält. Zum Dekorieren ist es wenig geeignet. Tipp: Dem amerikanischen Frischkäse kommen die Mon-Chou- oder Buko-Käsewürfel in den Niederlanden sehr nahe.
- Truffle Frosting ist meine liebstes Topping für Cupcakes und Cakes wie den Zucchini Chocolate Cake. Es besteht aus viel Frischkäse, weißer (oder dunkler) Schokolade, eventuell noch etwas Butter und / oder Puderzucker. Lässt man den Zucker weg, ist das Truffle Frosting nur wenig süß. Es lässt sich auch ungekühlt verarbeiten, gut aufspritzen und bleibt auf dem Buffet stabil.
- Whipped Cream Frosting ist (aromatisierte) Schlagsahne. Es sollte gekühlt werden und ist wenig stabil, bei Zugabe von Gelatine oder Sahnefest aber auch spritzbar.
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