Jüdische Küche/ Vegetarisches

Knishes (Kartoffel-Pilz-Teigtaschen)

Rezept für Knishes mit Pilz-Kartoffelfüllung

Knishes sind kartoffelgefüllte Teigtaschen aus der jüdischen Küche – ich habe sie im Dezember in New York gegessen und sie passen genau zum April-Motto des Blogevents #kulinarischeweltreise!

So ist das, wenn man Gerichte nachkocht, die man nur einmal in seinem Leben gegessen hat: Man liegt da unter Umständen etwas daneben 😉 So ging es mir, als ich meinem New York Guide Petrina stolz die nachgebauten Knishes präsentierte, die ich mit ihr im Dezember in der Traditionsbäckerei Shimmel gekostet hatte. O-Ton Petrina: „Solche wie deine – oben ganz offen – hab ich noch nie gesehen, die Füllung war immer entweder erst nach dem Reinbeißen sichtbar (meist in der eckigen Version) oder deutlich tiefer gelegen als der Teigmantel.“ Und dabei hatte ich es doch nur gut gemeint – mehr köstliche Kartoffel-Pilz-Füllung Füllung und weniger magenstopfender Teig!

Knishes von Shimmel Bakery NY

Was sind Knishes und woher kommen sie?

Mit meinem „Mehr Füllung, weniger Teig“-Ansatz lag ich schon deswegen falsch, weil Knishes ein günstiger, sattmachender Snack waren (und sind). Laut Wikipedia brachten osteuropäische Juden um 1900 das Gericht mit in die jüdischen Nachbarschaften New Yorks, wo die Teiglinge von Karren als Proviant an Arbeiter verkauft wurden. Traditionell füllten die Bäcker die Teigtaschen mit Kartoffelpüree, Kasha (Buchweizengrütze) und / oder Käse, später kamen auch Rind, Huhn, Spinat dazu. Inzwischen listet zum Beispiel der Bittersweetblog auch eine indische Samosa-Variante.

Shimmels Bakery in New York

Die ersten stationären Knish-Bakeries öffneten bereits um 1910 in der Lower East Side und Shimmel’s Bakery war vermutlich unter ihnen, unschwer zu erkennen an der „liebevoll“ gestrichenen Theke. Angesichts der blätternden Farbe und der elektrischen Verkabelung würde die deutsche Lebensmittelüberwachungsbehörde den Laden sofort zusperren – in New York habe ich stattdessen für 4.75$ einen fantastischen Snack genossen: Knuspriger Teig, hauchdünn ausgerollt, gefüllt mit einem zwiebeligen Kartoffelpüree mit Pilzen.

Shimmels Bakery in New York

Wie werden Knishes zubereitet?

Grundsätzlich handelt es sich beim Knish-Teig um eine Art einfachen Strudelteig, der um die (oft vegetarische) Füllung geformt wird. Wie das geschieht, da gibt es unterschiedliche Ansätze: Falten wie ein Briefkuvert, ovale Teigstücke falten und zusammenkniffen oder – mein Ansatz, den ich von Serious Eats übernommen habe –  Rollen formen und unten zusammen drücken. Dann kommen halt so „Buttons“ dabei heraus, die Petrina noch nie gesehen hatte. Wobei: Der Geschmack ist eh immer gleich – und gleich gut!

So werden Knishes geformt

Potato and Mushroom Knishes (Teigtaschen aus NY)

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Snack American
Von gfra Serves: 12 Stück

Knishes sind kartoffelgefüllte Teigtaschen aus der jüdischen Küche. Hier findet ihr die vegetarische und sehr würzige Variante mit Pilzen und Zwiebeln, die ich im November in New Yorks Shimmel Bakery probierte.

Zutaten

  • Für den Teig:
  • 360 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1/2 TL Salz
  • 1 gr. Ei, verschlagen
  • 75 g Öl
  • 1 TL Zitronensaft
  • 75 - 85 g Wasser
  • Für die Füllung:
  • 50 g Butter
  • 200 g kl. Champignons, in Scheibchen geschnitten
  • 350 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält gewogen
  • 2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringen
  • Salz, Pfeffer, Knoblauchgranulat
  • Zum Bestreichen:
  • 2 EL Öl
  • 1 Ei, verschlagen

Zubereitung

1

Mehl, Backpulver und Salz in eine ausreichend große Schüssel geben, die feuchten Zutaten (mit 75 ml Wasser beginnen) darüber geben und alles mit einem Holzlöffel bearbeiten, bis sich eine Teigkugel bildet. Eventuell etwas weiteres Wasser hinzugeben, wenn der Teig noch nicht zusammen hält. Anschließend mit den Händen ein bis zwei Minuten weiter kneten, bis sich ein glatter, nicht klebender Teig ergibt. Teig in Folie wickeln und eine Stunde bei Raumtemperatur entspannen lassen.

2

Für die Füllung die Pilze in der Hälfte der Butter in einer Pfanne bei mittelhoher Hitze braun braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauchgranulat würzen.

3

Die Kartoffeln in gut gesalzenem Wasser weich kochen, in ein Sieb abgießen und einige Minuten ausdampfen lassen. In einer Schüssel mit der restlichen Butter zerstampfen, Pilze und gehackte Frühlingszwiebeln daruntermischen, nochmals kräftig abschmecken. Füllung erkalten lassen.

4

Die Teigkugel halbieren, eine Hälfte auf einer bemehlten Fläche etwa 2 mm dünn zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Dünn mit Öl bestreichen. Eine Hälfte der Kartoffelfüllung darauf als länglichen Streifen aufbringen. Den Teig locker um die Füllung rollen, so dass eine lange Rolle entsteht, diese in sechs Teile schneiden (oder noch besser: mit bemehlter Hand hinein- und abdrücken). Jedes Stück unten mit den Fingern fest zusammen drücken, so dass die Teigtasche von einer Seite geschlossen und oben ein wenig offen ist. Etwas flach drücken und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Für alle Teigstücke und die andere Hälfte von Teig und Füllung wiederholen.

5

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Alle Knishes mit verschlagenem Ei bestreichen und etwa 25 bis 30 Minuten auf der 2. Schiene von unten goldbraun backen.

Notizen

Die Füllung lässt sich gut variieren: Gebt statt der Pilze geriebenen Käse und Speckwürfelchen in die Kartoffelmasse oder viele karamellisierte Zwiebeln. Auch kleine vorgekochte Broccoliröschen oder sautierter Spinat sind lecker. In jedem Fall müsst ihr die Kartoffelmasse kräftig abschmecken, sonst werden die Knishes fade.

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36 Comments

  • Reply
    Update: Internationale Teigtaschen für die kulinarische Weltreise | Brittas Kochbuch
    19. August 2023 at 10:34

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  • Reply
    Volker
    9. August 2023 at 10:06

    Hallo Gabi,

    Danke für das Rezept und die Hintergrund Infos. Bis unserem nächsten USA Aufenthalt wird es vermutlich etwas dauern, aber merken kann ich mir die Bäckerei ja schonmal.

    Gruß Volker

  • Reply
    23 Teigtaschen aus aller Welt – die besten internationalen Rezepte
    9. August 2023 at 9:29

    […] Reise beginnt in den USA: Gabi von USA kulinarisch stellt uns Knishes vor, Kartoffel-Pilz-Teigtaschen, während Sandra von Tracks and the City Toasted Ravioli aus St. Louis zubereitet […]

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    Pane-Bistecca
    14. Mai 2023 at 3:41

    Das ist ja sehr interessant, was man nicht alles findet in der weiten Welt. Die muss ich auch mal ausprobieren.

    LG Wilma

  • Reply
    Two colored Pan-Fried Pork Buns
    14. Mai 2023 at 3:31

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  • Reply
    Zwei verschieden gefüllte Ravioli
    14. Mai 2023 at 3:30

    […] Gabi von USA kulinarisch mit Knishes aus New York […]

  • Reply
    Usbekische Manti
    14. Mai 2023 at 3:27

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  • Reply
    Cassone Romagnolo - Bistro Global
    7. Mai 2023 at 16:18

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  • Reply
    Schwäbische Maultaschen - Teigtaschen aus aller Welt - Bistro Global
    7. Mai 2023 at 16:11

    […] Sambose Mash Britta von Brittas Kochbuch mit Bolani aus Afghanistan Gabi von USA kulinarisch mit Knishes aus New York Jenny von Jenny is baking mit Empanadas mit Quittenpaste und Käse aus Mittelamerika Michael von […]

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    Vegetarische Empanadas – einfach köstliche Teigtaschen - Salzig, Süß und Lecker
    2. Mai 2023 at 17:56

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  • Reply
    Jenny
    1. Mai 2023 at 19:52

    Also ich finde es ja total gut, dass es bei dir mehr Füllung als Teig gibt, ist doch wurscht, wenn sie leicht anders aussehen!

  • Reply
    Sandra
    1. Mai 2023 at 14:32

    „You don’t have to be Jewish to eat a knish“ hehe, ja stimmt, das erste Mal hab ich sie auch bei einer Jewish Food Tour Ende der 90er Jahre in NYC gegessen, später dann im familiären Umfeld zu jüdischen Feiertagen…und bald hoffentlich erneut in New York. Danke für das tolle Rezept, werde ich direkt mal ausprobieren und schauen, was dieser. Teil der Family dazu sagt 😉

    • Reply
      gfra-admin
      1. Mai 2023 at 21:04

      Ja, würde mich sehr interessieren!

  • Reply
    Zoe von fluffig&hart
    1. Mai 2023 at 14:25

    Pilze und Zwiebeln scheinen eine beliebte Füllung zu sein. Beim Falten muss ich Simone recht geben, das ist wie bei Maultaschen: entweder einzeln oder im ganzen und dann schneiden (so mache ich es übrigens auch) ist je nach Koch anders.

  • Reply
    Toasted Ravioli aus St. Louis – superschnelles Rezept
    1. Mai 2023 at 14:05

    […] – Teigtaschen mit Lamm wie in Kärnten | Sheng Jian Bao | Sambose Mash | Bolani aus Afghanistan | Knishes aus New York | Empanadas mit Quittenpaste und Käse aus Mittelamerika | Vegetarischen Empanadas – einfach […]

  • Reply
    Anja
    30. April 2023 at 10:20

    Ich mag Pilze in Teigtaschen total gerne. Tolles Rezept, habe ich mir direkt einmal gespeichert.

  • Reply
    Simone von zimtkringel
    26. April 2023 at 13:58

    Kicher, genau diese Diskussion gibt es bei unseren heimischen schwäbischen Maultaschen: Da werden fast schon Glaubenskriege ausgetragen, ob man sie einzeln klebt, faltet oder womöglich nur rollt, offen läßt oder die Enden zusammen drückt. MIr isses grundsätzlich egal, Hauptsache lecker! Und eine Tatsache ist, deine Knishes sehen weltklasse aus!

    • Reply
      gfra-admin
      26. April 2023 at 17:12

      Teigtaschen rufen wohl überall auf der Welt starke Gefühle hervor 😉

  • Reply
    Die kulinarische Weltreise: Teigtaschen aus aller Welt – Bolani (Afghanistan) | Brittas Kochbuch
    26. April 2023 at 8:52

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  • Reply
    Susanne
    25. April 2023 at 16:24

    Also, ich finde deinen Ansatz mit mehr Füllung ja gut :-).

  • Reply
    Sambose – Knusprige Teigtaschen mit Mungbohnenfüllung und Korianderchutney – magentratzerl.de
    25. April 2023 at 5:27

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  • Reply
    Britta
    24. April 2023 at 13:50

    Also, ich finde Deinen Ansatz „mehr Füllung, weniger Teig“ klasse, obwohl die ursprüngliche Version ganz sicher ihre Berechtigung hat.

  • Reply
    Susan
    24. April 2023 at 9:36

    Liebe Gabi,

    deine Knishes sehen so was von lecker aus und die vegetarische Füllung ist auch klasse.
    Ich werde dieses Jahr mit meinen 3 Kids nach New York fliegen und habe mir die Adresse direkt gespeichert.

    Herzliche Grüße

    Susan

    • Reply
      gfra-admin
      24. April 2023 at 9:46

      Wow, Susan – tolle Reise hast du da vor dir 🙂

  • Reply
    Die kulinarische Weltreise: Teigtaschen rund um die Welt – Pizza Calzone (Italien) | Brittas Kochbuch
    24. April 2023 at 8:51

    […] Gabi von USA kulinarisch mit Knishes aus New York […]

  • Reply
    Reshteh Khoshkar - Gluten Free Sweet Pastry رشته خوشکار -
    21. April 2023 at 22:39

    […] Sambose Mash Britta von Brittas Kochbuch mit Bolani aus Afghanistan Gabi von USA kulinarisch mit Knishes aus New York Jenny von Jenny is baking mit Empanadas mit Quittenpaste und Käse aus Mittelamerika Michael von […]

  • Reply
    Reshteh Khoshkar - Glutenfreie Süße Teigtaschen رشته خوشکار - Labsalliebe
    21. April 2023 at 20:34

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  • Reply
    Teigtäschchen mit Myzithra (Kalitsounia me myzithra) – magentratzerl.de
    21. April 2023 at 7:31

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  • Reply
    Michael
    20. April 2023 at 12:56

    Sehr lecker, diese Teigtaschen kannte ich bisher noch nicht. Aber da ich bestimmt in den nächsten Jahren gen NYC fliegen werde ist diese Adresse schon mal vorgemerkt. Danke für die Geschichte dazu und das Rezept

  • Reply
    Kathrina
    20. April 2023 at 11:23

    So, jetzt hast du es geschafft, ich habe Hunger. Die sind genau nach meinem Geschmack, liebe Gabi.

  • Reply
    Edyta
    19. April 2023 at 9:16

    Liebe Gabi, es klingt unglaublich lecker und dazu noch diese tollen Fotos, sehr interessant!
    Viele Grüße
    Edyta

  • Reply
    Teigtaschen aus Karelien – mein-dolcevita.de
    19. April 2023 at 8:46

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    Empanadas de morocho aus Ecuador – Chili und Ciabatta
    17. April 2023 at 16:30

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  • Reply
    Regina
    16. April 2023 at 13:33

    Liebe Gabi, die New Yorker Adresse von der Knishes Bäckerei merke ich mir. Wir werden im Mai für 5 Wochen den Osten (na ja, ein wenig) der USA bereisen. Viele Grüße, Regina

    • Reply
      gfra-admin
      17. April 2023 at 9:31

      Hach, regina – fünf Wochen, wow! Ich wünsche dir ganz viel Spaß…

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