Jüdische Küche/ Vegetarisches

Knishes (Kartoffel-Pilz-Teigtaschen)

Rezept für Knishes mit Pilz-Kartoffelfüllung

Knishes sind kartoffelgefüllte Teigtaschen aus der jüdischen Küche – ich habe sie im Dezember in New York gegessen und sie passen genau zum April-Motto des Blogevents #kulinarischeweltreise!

So ist das, wenn man Gerichte nachkocht, die man nur einmal in seinem Leben gegessen hat: Man liegt da unter Umständen etwas daneben 😉 So ging es mir, als ich meinem New York Guide Petrina stolz die nachgebauten Knishes präsentierte, die ich mit ihr im Dezember in der Traditionsbäckerei Shimmel gekostet hatte. O-Ton Petrina: “Solche wie deine – oben ganz offen – hab ich noch nie gesehen, die Füllung war immer entweder erst nach dem Reinbeißen sichtbar (meist in der eckigen Version) oder deutlich tiefer gelegen als der Teigmantel.” Und dabei hatte ich es doch nur gut gemeint – mehr köstliche Kartoffel-Pilz-Füllung Füllung und weniger magenstopfender Teig!


Knishes von Shimmel Bakery NY

Was sind Knishes und woher kommen sie?

Mit meinem “Mehr Füllung, weniger Teig”-Ansatz lag ich schon deswegen falsch, weil Knishes ein günstiger, sattmachender Snack waren (und sind). Laut Wikipedia brachten osteuropäische Juden um 1900 das Gericht mit in die jüdischen Nachbarschaften New Yorks, wo die Teiglinge von Karren als Proviant an Arbeiter verkauft wurden. Traditionell füllten die Bäcker die Teigtaschen mit Kartoffelpüree, Kasha (Buchweizengrütze) und / oder Käse, später kamen auch Rind, Huhn, Spinat dazu. Inzwischen listet zum Beispiel der Bittersweetblog auch eine indische Samosa-Variante.

Shimmels Bakery in New York

Die ersten stationären Knish-Bakeries öffneten bereits um 1910 in der Lower East Side und Shimmel’s Bakery war vermutlich unter ihnen, unschwer zu erkennen an der “liebevoll” gestrichenen Theke. Angesichts der blätternden Farbe und der elektrischen Verkabelung würde die deutsche Lebensmittelüberwachungsbehörde den Laden sofort zusperren – in New York habe ich stattdessen für 4.75$ einen fantastischen Snack genossen: Knuspriger Teig, hauchdünn ausgerollt, gefüllt mit einem zwiebeligen Kartoffelpüree mit Pilzen.

Shimmels Bakery in New York

Wie werden Knishes zubereitet?

Grundsätzlich handelt es sich beim Knish-Teig um eine Art einfachen Strudelteig, der um die (oft vegetarische) Füllung geformt wird. Wie das geschieht, da gibt es unterschiedliche Ansätze: Falten wie ein Briefkuvert, ovale Teigstücke falten und zusammenkniffen oder – mein Ansatz, den ich von Serious Eats übernommen habe –  Rollen formen und unten zusammen drücken. Dann kommen halt so “Buttons” dabei heraus, die Petrina noch nie gesehen hatte. Wobei: Der Geschmack ist eh immer gleich – und gleich gut!

So werden Knishes geformt

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Potato and Mushroom Knishes (Teigtaschen aus NY)

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Snack – American
Von gfra – Serves: 12 Stück

Knishes sind kartoffelgefüllte Teigtaschen aus der jüdischen Küche. Hier findet ihr die vegetarische und sehr würzige Variante mit Pilzen und Zwiebeln, die ich im November in New Yorks Shimmel Bakery probierte.

Zutaten

  • Für den Teig:
  • 360 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1/2 TL Salz
  • 1 gr. Ei, verschlagen
  • 75 g Öl
  • 1 TL Zitronensaft
  • 75 - 85 g Wasser
  • Für die Füllung:
  • 50 g Butter
  • 200 g kl. Champignons, in Scheibchen geschnitten
  • 350 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält gewogen
  • 2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringen
  • Salz, Pfeffer, Knoblauchgranulat
  • Zum Bestreichen:
  • 2 EL Öl
  • 1 Ei, verschlagen

Zubereitung

1

Mehl, Backpulver und Salz in eine ausreichend große Schüssel geben, die feuchten Zutaten (mit 75 ml Wasser beginnen) darüber geben und alles mit einem Holzlöffel bearbeiten, bis sich eine Teigkugel bildet. Eventuell etwas weiteres Wasser hinzugeben, wenn der Teig noch nicht zusammen hält. Anschließend mit den Händen ein bis zwei Minuten weiter kneten, bis sich ein glatter, nicht klebender Teig ergibt. Teig in Folie wickeln und eine Stunde bei Raumtemperatur entspannen lassen.

2

Für die Füllung die Pilze in der Hälfte der Butter in einer Pfanne bei mittelhoher Hitze braun braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauchgranulat würzen.

3

Die Kartoffeln in gut gesalzenem Wasser weich kochen, in ein Sieb abgießen und einige Minuten ausdampfen lassen. In einer Schüssel mit der restlichen Butter zerstampfen, Pilze und gehackte Frühlingszwiebeln daruntermischen, nochmals kräftig abschmecken. Füllung erkalten lassen.

4

Die Teigkugel halbieren, eine Hälfte auf einer bemehlten Fläche etwa 2 mm dünn zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Dünn mit Öl bestreichen. Eine Hälfte der Kartoffelfüllung darauf als länglichen Streifen aufbringen. Den Teig locker um die Füllung rollen, so dass eine lange Rolle entsteht, diese in sechs Teile schneiden (oder noch besser: mit bemehlter Hand hinein- und abdrücken). Jedes Stück unten mit den Fingern fest zusammen drücken, so dass die Teigtasche von einer Seite geschlossen und oben ein wenig offen ist. Etwas flach drücken und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Für alle Teigstücke und die andere Hälfte von Teig und Füllung wiederholen.

5

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Alle Knishes mit verschlagenem Ei bestreichen und etwa 25 bis 30 Minuten auf der 2. Schiene von unten goldbraun backen.

Notizen

Die Füllung lässt sich gut variieren: Gebt statt der Pilze geriebenen Käse und Speckwürfelchen in die Kartoffelmasse oder viele karamellisierte Zwiebeln. Auch kleine vorgekochte Broccoliröschen oder sautierter Spinat sind lecker. In jedem Fall müsst ihr die Kartoffelmasse kräftig abschmecken, sonst werden die Knishes fade.

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