Steaks

Steak-Zuschnitte: Was ist was beim Rind?

Beef

Flank Steak, Top Rib Roast, Tenderloin: In USA-Rezepten findet ihr oft ungewöhnliche Bezeichnungen für Rindfleisch. Hier zeige ich euch, welche Steakzuschnitte beim Rind genau gemeint sind.

In Rezeptsammlungen aus den USA werdet ihr vermutlich immer wieder auf Begriffe für Fleischstücke treffen, die euch nichts sagen – weil es das deutsche Pendant dazu gar nicht gibt. Hier werden Schlachtrinder nämlich ganz anders zerlegt als in den USA, wo vor allem Kurzbratstücke, also Steaks jeder Art gefragt sind. Selbst Schmorfleisch heisst dort manchmal Steak – zum Beispiel das „Top Round Steak“ aus der Keule.

Damit ihr meine (und andere) Steakrezepte nachkochen könnt, erkläre ich euch unten einige Begriffe.  Vielleicht kann euch euer Metzger anhand dieser Information Sonderwünsche erfüllen und das Fleisch wie ein „echtes USA-Steak“ zuschneiden! Oder schaut auf die Infografik unten. Und ob und wie die einzelnen Stücke tatsächlich anders schmecken, lest ihr im Blogbeitrag Feines Fleisch satt – US-Steaks vom Indoor -Grill.

Übersicht der Steak-Zuschnitte in den USA

Fleischzuschnitte in den USA
Die Grafik (für Großansicht bitte klicken) stammt von der US Meat Export Federation und kann auf dieser Seite auch als PDF herunter geladen werden. Eine weitere Version in groß und detailliert gibt es hier: Foodbeast.com

Was ist was? Steak-Zuschnitte in den USA und ihre Übersetzung

Beef cubed steak – dünnes, fettarmes kleines Steak, durch Maschinenbehandlung zart gemacht.

Brisket ist die Rinderbrust. Sie wird häufig geschmort oder (kommerziell) langsam auf dem BBQ gegart. Gewicht dann 15 bis 20 Pfund, sonst 5 bis 7 Pfund.

Chateaubriand – doppeltes Filetsteak, aus dem dicksten Teil des Filets, entspricht der deutschen Bezeichnung.

Club steak – aus dem Mittelrücken geschnitten, bis zu 2,5 Zentimeter dick, Muskelfleisch von einer Fettschicht umgeben, kann Rippen und Rückgratknochen enthalten. Heisst auch Rib Club Steak.

Chuck steak – Kurzrippensteak aus dem unteren Rippenbereich, 200 bis 250 Gramm schwer, wird aus dem zartesten Teil der Schulter geschnitten.

Delmonico Steak – auch Rib-Eye-Steak oder RibEye Roast, wenn es größer geschnitten wird.

Flap Steak stammt aus dem inneren schrägen Bauchmuskel, unterhalb des „Tri Tip“ und oberhalb des Flank Steak. Es ist besteht aus langen Fleischfasern und schmeckt sehr intensiv.

Flank steak – aus dem unteren Rippenbereich, dem „Rinderlappen“ unterhalb des Filets, 1,5 bis zwei Pfund schwer. Sollte mariniert und nicht ganz durchgebraten werden. Quer zur Faser schneiden.

Filet Mignon – Filetsteak, 250 bis 300 Gramm schwer aus dem besten Teil des Filets. Bezeichnung entspricht dem deutschen Begriff. Siehe auch Tournedos und Tenderloin Steak.

Spezielle Steak Cuts US Beef

Hanging Tender (Onglet, Nierenzapfen) ist ein in Deutschland sehr wenig bekanntes Stück Rindfleisch aus dem Lendenteil (Stützmuskel) des Zwerchfells. Es kommt pro Tier nur einmal vor und liefert dunkles, kräftiges, aber sehr zartes Fleisch.

Minute Steak – meist vom NY Strip (flaches Roastbeef), aber auch von der Hüfte (Sirloin), eventuell auch maschinell behandelt.

Petite Tender (Metzgerstück) ist ein flaches Schulterstück, besonders mager und zart. Dieses „flache Filet“ behielt der Metzger wegen seiner Qualität gern für sich – daher der deutsche Name!

Porterhouse Steak – aus dem Rücken geschnitten, noch größer als das T-Bone Steak, vier bis acht Zentimeter dick und mindestens ein Pfund schwer, mit größerem Filetanteil.

Prime Rib Roast oder auch Standing Rib Roast – aus dem mageren Kern der vorderen Hochrippe von möglichst jungen Tieren geschnitten. Es gibt unterschiedliche Dicken und Größen, je nachdem, wieviel Rippen der Braten umfasst, eine populäre Haushaltsgröße sind zwei bis drei Rippen.

Rib Eye Steak – Rib Eye-Steak wird aus dem mageren Kern der Hochrippe von möglichst jungen Tieren geschnitten. Es zeigt einen deutlichen Fettkern, das Auge (Eye), und ist mit etwa zwei Zentimetern Dicke etwa 300 Gramm schwer.

Round Steak stammt aus der Keule. Die Round Steaks und Bottom Round Steaks stammen aus der Kugel oder Blume und sind nicht super-zart. Sie werden oft geschmort.

Rump Steak entspricht nicht unserem Rumpsteak, sondern wird aus dem Hüftdeckel (Hinterkeule) geschnitten und ist eher preiswertes Stück.

Shank sind Rinderbeinscheiben und werden in der Regel geschmort.

Sirloin steak – Lendensteak, hierzulande auch Rumpsteak. Das Sirloin Steak wird ohne Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten.

Spareribs sind Schälrippchen und stammen vom Schwein, nicht vom Rind. Die „Country Style“ genannten entsprechen etwa der dicken Rippe und sind fleischhaltiger. Rippchen vom Rind sind beliebt in Texas und heissen dann Beef ribs.

Skirt steak – Fleisch aus dem inneren Rippenbogen, Bauchlappen, sehnig. Wird für Fajitas verwendet.

Strip Steak heisst auch New York Strip Steak, vom hohen Roastbeef. Ein gut marmoriertes Stück.

Tenderloin steak – gleichbedeutend mit Filet Steak

Tournedos – mittelgroße Filetsteaks, meist werden zwei als Portion serviert.

T-bone-steak – Steak mit T-förmigem Knochen, auf einer Seite das Roastbeef, auf der anderen Seite das Filet. Im Gegensatz zum Porterhouse Steak ist der Filetanteil geringer. Gewicht 500 bis 750 Gramm.

Tri Tip (Bürgermeisterstück) hat eine leicht dreieckige Form und in der Regel einen ordentlichen „Fettdeckel“. Es ist gut marmoriert, kurzfaserig und stammt aus dem inneren Bereich der Hüfte.

US Steak mit gebackener Kartoffel

Auf dem Foto oben seht ihr links ein Onglet, daneben ein Petite Tender. Dazu gehört als klassische Beilage gebackene Kartoffel, hier in der Version Baked Potato Fully loaded.

Links zum Thema Steaksrezept und Steak-Zuschnitte Rind

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5 Comments

  • Reply
    Seb
    19. April 2015 at 14:04

    Die Richtigkeit der hier aufgezählten Schnitte ist zu bezweifeln. Zum Punkt sirlion Steak: wie kann man ein lendensteak (Lende=Filet) aus dem Roastbeef schneiden ????

    MfG sebastian

  • Reply
    Skirt Steak vom Bauern freut sich auf Kartoffelspalten und bunte Salatbeilage - Solche einfachen Steakrezepte ersetzen jegliche Kreativität und schmecken immer
    25. März 2015 at 19:23

    […] sehr gut gefallen, weil beide Steaks miteinander verwandt sind.Auf dieser Seite von "USA kulinarisch" werden Euch die diversen Steak Zuschnitte erläutert. Ferner erklärt die Seite an welcher Stelle des Rindes das so bezeichnete Stück Fleisch zu finden […]

  • Reply
    Räuchermännchen
    28. September 2012 at 18:59

    Ich bin ein Fan jedweder Art von Steaks.
    Vom Schlachthof habe ich mir 3,5 kg Hochrippe gekauft, und daraus 3 Ochsenkoteletts schneiden lassen.
    Zum Testen habe ich 1 Kotelett in der Pfanne je Seite 4 min. gut angebraten, und dann für 45 min. bei 80°C Ober-/Unterhitze in den Backofen geschoben. Das Fleisch war perfekt medium gebraten, und hat sehr lecker gesschmeckt.
    Die Konsistenz war mir etwas zu fest, deshalb habe ich mit der Besitzerin einer kleinen Landmetzgerei gesprochen. Mein nächstes Fleisch -wieder gleiches Stück und gleiche Menge- werde ich dort kaufen, und bei Ihr im Reiferaum 4 Wochen Reifen lassen. Bin mal gespannt, wie es wird.
    Wenn ich damit dann zufrieden bin, mache ich das gleiche mal mit Hochrippe vom Kalb.

  • Reply
    Norman
    4. Dezember 2011 at 16:50

    Ein Rib Eye Steak it für mich eines der besten Steak-Zuschnitte, da saftig und trotzdem herzhaft! Gute ÜBersicht, die unterschiedlichen Bezeichnungen für einzelne Zuscnitte sind schon arg verwirrend – Sirloin, Tender, Rumpsteak flah/hoch usw.

  • Reply
    Steakmaster
    30. August 2011 at 18:44

    Mein favorite ist in den USA das T-Bone Steak! Das ist einfach eins der besten Stücke!

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