Fleisch essen 2.0 – Wolfgang Müller über Steaks & Co.

Steaks – allerfeinste Zuschnitte von ausgewählten Rinderrassen wie Wagyu, Angus oder Hereford – sind ein derzeit ein ganz großes Thema in der Gastronomie. Und auch zuhause, wie der Zeitschriften wie „Beef“, Zubehör wie der „Beefer“ oder Events wie Grillmeisterschaften beweisen. Aber ein Rind besteht nicht nur aus Steaks, ein Huhn nicht nur aus Brust und ein Lamm nicht nur aus Kotelett. Da kommt ein zweiter Trend zum Tragen, der unter dem Slogan „nose to tail“  (Schnauze bis Schwänzchen) firmiert.

Wolfgang Müller bei der Eat & Style Wolfgang Müller

Wolfgang Müller, gelernter Metzger und ehemaliger Sternegastronom, ist einer, der sich seit Jahren für die vernünftige – und möglichst restlose – Verwertung eines Schlachttieres einsetzt. Dabei, so macht er bei der Eat & Style in Berlin deutlich, ist dieser „Trend“ etwas, das unsere Großeltern aus Sparsamheit (oder Not) eh taten.  Sprachs und bereitet an der Men’s World Bühne „Feet Foot“ zu – Hühnerfüße. „Das ist einfach eine kollagene Masse, ohne großartigen Eigengeschmack – aber man kann das definitiv essen.“

Ich glaub’s ihm – aber ich bin froh, zum Testessen auf der gegenüberliegenden Seite der Halle eingeteilt zu sein. Hier hat die Veltins-Brauerei anläßlich der Vorstellung ihres Landbieres Grevensteiner Wolfgang Müller gebeten, zum Thema Fleisch und Fleisch zerlegen zu sprechen – und das tut er mit großem Enthusiasmus. Filet, so sagt er, ist für ihn „das langweiligste Fleisch überhaupt“. Es sei von Natur aus mürbe und aufwändige Garverfahren wie Sous Vide könne man sich genauso gut sparen. Viel interessanter finde er da kurzgebratene Stücke wie Flank Steak und Skirt Steak, „von Muskeln, die echt angestrengt werden und das beste Steakfleisch ergeben“. Solche Zuschnitte seien in den USA gang und gäbe, lobt Müller.

fleischworkshop2 Koch bei der Eat & Style

Währenddessen demonstriert er seine Art, Lammstelzen zuzubereiten: Er verzichtet darauf, den Knochen freizulegen und so zusätzliche Fleischabschnitte zu produzieren – „beim Garen legt sich der Knochen sozusagen automatisch selbst frei“. Und in der Tat: Nach dem Anbraten und Schmoren mit viel Kräutern und Rostgemüsen sehen die Haxen, naja, eben wie richtige Haxen aus. Geschmeckt haben sie übrigens auch ganz hervorragend!

 

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3 Kommentare

  1. Jürgen Nadolski sagt:

    Hühnerfüße sind in Brasilien das arme leute essen ,kostet ca. 15 C pro kilo.
    In Thailand kann man sie auch mit einer leckeren Sc knabbern. Haben wenig Eigengeschmack und müssen sehr lange kochen.
    Jürgen

  2. Kai sagt:

    @Joe
    In Deutschland wird viel zu sauber geschnitten, da wäre kaum Fleisch dran. Landet bei uns als Suppenfleisch hinter der Theke oder eben in der Wurst.

  3. Joe sagt:

    Was machen die Deutschen eigentlich mit Beef Ribs? Werden sie alle exportiert? Kann ich nirgendwo finden.

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