Steak-Zuschnitte: Allgemeine Informationen

SteakIn US-Rezeptsammlungen werden Sie vermutlich immer wieder auf Begriffe für Fleischstücke treffen, die Ihnen nichts sagen – weil es das deutsche Pendant dazu gar nicht gibt. Hier werden Schlachtrinder nämlich ganz anders zerlegt als in den USA, wo vor allem Kurzbratstücke, also Steaks jeder Art, gefragt sind. Damit Sie unsere Steakrezepte nachkochen können, erkläre ich hier einige Vokabeln. Vielleicht kann Ihnen Ihr Metzger ja anhand dieser Information Sonderwünsche erfüllen!

Schauen Sie sich auf der Seite des Grillsportvereins eine Übersichtsgrafik der Zuschnitte an.

Beef cubed steak – dünnes, fettarmes kleines Steak, durch Maschinenbehandlung zart gemacht.

Brisket – Rinderbrust, wird häufig geschmort oder (kommerziell) langsam auf dem BBQ gegart. Gewicht dann 15 bis 20 Pfund, sonst 5 bis 7 Pfund.

Chateaubriand – doppeltes Filetsteak, aus dem dicksten Teil des Filets, entspricht der deutschen Bezeichnung.

Club steak – aus dem Mittelrücken geschnitten, bis zu 2,5 Zentimeter dick, Muskelfleisch von einer Fettschicht umgeben, kann Rippen und Rückgratknochen enthalten. Heisst auch Rib Club Steak.

Chuck steak – Kurzrippensteak aus dem unteren Rippenbereich, 200 bis 250 Gramm schwer, wird aus dem zartesten Teil der Schulter geschnitten.

Delmonico Steak – auch Rib-Eye-Steak oder RibEye Roast, wenn es größer geschnitten wird.

Flank steak – aus dem unteren Rippenbereich, dem „Rinderlappen“ unterhalb des Filets, 1,5 bis zwei Pfund schwer. Sollte mariniert und nicht ganz durchgebraten werden. Quer zur Faser schneiden.

Filet Mignon – Filetsteak, 250 bis 300 Gramm schwer aus dem besten Teil des Filets. Bezeichnung entspricht dem deutschen Begriff. Siehe auch Tournedos und Tenderloin Steak.

Minute Steak – meist vom NY Strip (flaches Roastbeef), aber auch von der Hüfte (Sirloin), eventuell auch maschinell behandelt.

Porterhouse Steak – aus dem Rücken geschnitten, noch größer als das T-Bone Steak, vier bis acht Zentimeter dick und mindestens ein Pfund schwer, mit größerem Filetanteil.

Prime Rib Roast oder auch Standing Rib Roast – aus dem mageren Kern der vorderen Hochrippe von möglichst jungen Tieren geschnitten. Es gibt unterschiedliche Dicken und Größen, je nachdem, wieviel Rippen der Braten umfasst, eine populäre Haushaltsgröße sind zwei bis drei Rippen.

Rib Eye Steak – Rib Eye-Steak wird aus dem mageren Kern der Hochrippe von möglichst jungen Tieren geschnitten. Es zeigt einen deutlichen Fettkern, das Auge (Eye), und ist mit etwa zwei Zentimetern Dicke etwa 300 Gramm schwer.

Round Steak – aus der Keule. Die Round Steaks und Bottom Round Steaks stammen aus der Kugel oder Blume und sind nicht super-zart. Sie werden oft geschmort.

Rump Steak – entspricht nicht unserem Rumpsteak, sondern wird aus dem Hüftdeckel (Hinterkeule) geschnitten und ist eher preiswertes Stück.

Shank – Rinderbeinscheiben

Sirloin steak – Lendensteak, hierzulande auch Rumpsteak. Das Sirloin Steak wird ohne Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten.

Spareribs – Schälrippchen vom Schwein. Die „Country Style“ genannten entsprechen etwa der dicken Rippe und sind fleischhaltiger. Rippchen vom Rind sind beliebt in Texas und heissen dann Beef ribs.

Skirt steak – Fleisch aus dem inneren Rippenbogen, Bauchlappen, sehnig. Wird für Fajitas verwendet.

Strip Steak – auch New York Strip Steak, vom hohen Roastbeef. Ein gut marmoriertes Stück.

Tenderloin steak – gleichbedeutend mit Filet Steak

Tournedos – mittelgroße Filetsteaks, meist werden zwei als Portion serviert.

T-bone-steak – Steak mit T-förmigem Knochen, auf einer Seite das Roastbeef, auf der anderen Seite das Filet. Im Gegensatz zum Porterhouse Steak ist der Filetanteil geringer. Gewicht 500 bis 750 Gramm.

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5 Kommentare

  1. Seb sagt:

    Die Richtigkeit der hier aufgezählten Schnitte ist zu bezweifeln. Zum Punkt sirlion Steak: wie kann man ein lendensteak (Lende=Filet) aus dem Roastbeef schneiden ????

    MfG sebastian

  2. Räuchermännchen sagt:

    Ich bin ein Fan jedweder Art von Steaks.
    Vom Schlachthof habe ich mir 3,5 kg Hochrippe gekauft, und daraus 3 Ochsenkoteletts schneiden lassen.
    Zum Testen habe ich 1 Kotelett in der Pfanne je Seite 4 min. gut angebraten, und dann für 45 min. bei 80°C Ober-/Unterhitze in den Backofen geschoben. Das Fleisch war perfekt medium gebraten, und hat sehr lecker gesschmeckt.
    Die Konsistenz war mir etwas zu fest, deshalb habe ich mit der Besitzerin einer kleinen Landmetzgerei gesprochen. Mein nächstes Fleisch -wieder gleiches Stück und gleiche Menge- werde ich dort kaufen, und bei Ihr im Reiferaum 4 Wochen Reifen lassen. Bin mal gespannt, wie es wird.
    Wenn ich damit dann zufrieden bin, mache ich das gleiche mal mit Hochrippe vom Kalb.

  3. Norman sagt:

    Ein Rib Eye Steak it für mich eines der besten Steak-Zuschnitte, da saftig und trotzdem herzhaft! Gute ÜBersicht, die unterschiedlichen Bezeichnungen für einzelne Zuscnitte sind schon arg verwirrend – Sirloin, Tender, Rumpsteak flah/hoch usw.

  4. Steakmaster sagt:

    Mein favorite ist in den USA das T-Bone Steak! Das ist einfach eins der besten Stücke!

  1. 25. März 2015

    […] sehr gut gefallen, weil beide Steaks miteinander verwandt sind.Auf dieser Seite von "USA kulinarisch" werden Euch die diversen Steak Zuschnitte erläutert. Ferner erklärt die Seite an welcher Stelle des Rindes das so bezeichnete Stück Fleisch zu finden […]

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