Jerky selbst gemacht

Wenn Sie schon mal in den USA waren, sind Ihnen an Tankstellen- oder Grocery-Store-Kassen bestimmt vaccumverpackte Tütchen mit seltsam aussehenden Inhalt aufgefallen: Das war Beef Jerky, Dörrfleisch.

Jerky ist gewürztes, getrocknetes, manchmal auch geräuchertes Fleisch. Der Geschmack ist rohem Schinken gar nicht so unähnlich, die Konsistenz ist allerdings elastischer, die Scheiben sind viel dicker. Für Angeltouren und Jagdausflüge betrachten viele US-Bürger Jerky als "Must have" und sehen beim (wirklich anstrengenden) Kauen vermutlich ihre Cowboy-Vorväter auf staubigen Pfaden im Monument Valley vor dem geistigen Auge.
Das Jerky von damals hat mit dem pikanten und gut gewürzten Jerky von heute allerdings nur wenig zu tun: Salz und Pfeffer waren Mangelware und das rohe Fleisch wurde luftgetrocknet. Heute kommen eher Backofen oder spezielle Dörrgeräte zum Einsatz. Jerky so herzustellen, dass es haltbar und trocken, aber nicht zu hart wird, ist eine Kunst für sich. Genauso gibt es ungezählte Rezepte für die richtigen Würzmischungen von super-salzig bis süß-scharf.

Links zum Thema • Verwandte Rezepte

Cliffs Fantastic Jerky

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1/3 Tasse Worcestershire Sauce
1 TL schwarzer Pfeffer
2/3 Tasse Sojasauce
je 1 TL Knoblauch- und Zwiebelpulver (kein Knoblauchsalz!)
1 TL Salz
Optional: etwas Rauchsalz und/oder Tabasco

Zubereitung

Verrühren Sie die obigen Zutaten zu einer Soße. Schneiden Sie das Fleisch (am besten Rumpsteak) in Streifen: Nicht mehr als zwei Zentimeter breit, höchstens einen halben Zentimeter dick. Diese Menge Soße reicht für etwa 1,5 Kilo Fleisch oder 20 bis 25 Streifen. Geben Sie das Fleisch in die Soße und marinieren Sie es über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Tag Fleisch mit Küchenpapier abtupfen und auf den Rost des Backofen legen. Wenn Sie gleich den Boden des Backofens mit Alufolie auslegen, ist er hinterher leicht sauberzumachen. Rost in die Mitte des Backofens schieben, mit einem Kochlöffelstiel die Tür einen Spalt offen halten, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Jerky bei höchstens 60 Grad trocknen lassen. Dünnere Scheiben brauchen knapp drei Stunden, dicke vier bis fünf.

Hinweis aus dem ehemaligen Clickfish-Forum US Küche: Rouladenfleisch eignet sich gut für Jerky. Bei der Trockenzeit zu beachten: Das Fleisch trocknet noch ordentlich nach, wenn man es aus dem Ofen genommen hat. Die Menge der Worcestershire-Soße fand man dort übrigens nicht so fantastisch ;-)

Turkey Jerky

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500 g Putenbrust
6 EL Sojasauce
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 bis 2 TL Chiliflocken (oder Tabasco nach Geschmack)
etw. Ingwerpulver nach Geschmack
je 1 TL brauner und weißer Zucker
1 TL Honig
1 EL Sesamöl

Zubereitung

Putenbrust in Scheiben (Schnitzel) schneiden, diese flach klopfen und wiederum in längliche Streifen schneiden. Restliche Zutaten miteinander verrühren. Putenstreifen darin im Kühlschrank über Nacht zugedeckt marinieren. Geflügel aus der Marinade nehmen, gut abtrocken und auf die Fächer eines Dörrautomaten legen. Gerät einschalten und das Fleisch 7 bis 10 Stunden darin lassen. Wer keinen Dörrautomaten hat: Fleischstreifen im Backofen (Heißluft ist besser geeignet als Ober/Unterhitze) bei 60 Grad und leicht geöffneter Türe bis zur gewünschten Elastizität trocknen, mindestens fünf Stunden wird es dauern.

Ein Rezept von Sabo aus dem Chefkoch-Forum. Der Glückliche lebt in Florida, kann Jerky also auch fertig kaufen, statt es selbst zuzubereiten - wobei selbstgemacht besser schmeckt!

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